Hlavní stránka

Šunka (a nejen ona) již dnes není co bývala. Levnější druhy lze těžko nazvat šunkou – obsahují vysoké procento tuku, kůže, více soli na skrytí různých pachutí, mnoho konzervantů – prostě to není ono a to ani chuťově, ani z hlediska zdraví. Dají se koupit kvalitnější druhy, ale jejich cena je okolo 400 Kč za 1 kg. Když jsme viděli v pořadu „Jste to co jíte“, jak připravovali šunku domácí, hned jsme to zkusili. Výsledek nebyl zcela ideální - chutnalo to jako vařené maso a dost se to drobilo. K šunce to tedy mělo hodně daleko. Nevzdali jsme se a o výsledku je tento článek.

V první řadě se všude uvádí, že teplota při výrobě by měla být okolo 80 stupňů celsia. Odhadovat to podle malých bublinek je hodně hrubý odhad a stejně to občas uteče a začne to zlehka vřít a je z toho zase drobící se vařené maso a ne šunka. Sedět u hrnce a točit knoflíkem vařiče podle laboratorního teploměru by se asi chtělo málokomu, takže padlo rozhodnutí – musí se vyrobit něco, co to bude samo regulovat podle skutečné teploty vody.

V katalogu Conrad jsem našel ideální Termostat – na metrové měděné kapiláře se nachází měděná baňka jako snímač (obsahuje zjevně lihovou náplň) a na druhé straně je krabička s otočným ovladačem, stupnicí s teplotou a vývody spínače ovládaného právě teplotou prostředí, ve kterém je baňka ponořena. Dokáže spínat až 15A, což je pro jednoplotýnkový vařič který jsme za účelem vaření zakoupili dostatečné.



Sestavení regulátoru nebylo složité – Na krabici jsem namontoval zásuvku a zevnitř vyvedl kabel. Zabudoval jsem rameno zakončené gumovou hadicí a protáhl tím kapiláru (je náchylná na poškození, takže musí být něčím kryta) a celé to zapojil. Celé to musí být dokonale uzemněno a měl by to proto udělat elektrikář. Vaření je poměrně jednoduché – vařič se zapojí do zásuvky v regulátoru a regulátor normálně do zásuvky. Nastaví se požadovaná teplota, baňka se ponoří a jakmile teplota přesáhne nastavenou, regulátor vařič odpojí. Po poklesu pod nastavenou teplotu pak opět zapne a tak pořád dokola. Podle laboratorního teploměru driftovala teplota při nastavení na 80 stupňů mezi 80 a 82 stupni.

Nyní k vlastní výrobě šunky. Existují takzvané šunkovary (starší jistě znají). Dnes se již u nás nevyrábí a musí se pro ně do polska, nebo do bazarů.



Dají se občas koupit i na internetu v Aukru a podobně. Nějaký podnikavec je zřejmě vozí z Polska a prodává zde po 500 Kč za kus. Jak to vypadá ? Je to obyčejná nerezová nádoba s uzavíratelným víkem, pružinou a pístem, který tlačí na maso vložené dovnitř v pytlíku. Celé se to vloží do lázně tak aby voda netekla dovnitř a v tom se šunka vaří. Ideální dávka pro vaření je tak 2 kg masa, čili by to znamenalo koupit šunkovary dva a to už by bylo dost. Nakonec jsme to vyřešili po svém – rukávy na tlačenku na jedná straně zavážeme, naplníme masem a vložíme do skleněného půllitru. Tlačíme na to pomocí obyčejné sklenice na zavařování. Pro požadované množství masa stačí přesně 3 půllitry.

Postup, který používáme:
1/ Maso používáme kuřecí a krůtí a to v poměru 1:1. Pokud se použije krůtí stehenní, je s masem trochu víc piplačka (více ořezu – blány, tuk apod.), ale šunka má zajímavou mramorovanou strukturu a je o malinko chutnější.



2/ Maso nakrájíme na kostičky (asi 1 cm velké) a důkladně promícháme se solí – ideální je vkládat maso do nádoby po vrstvách a osolit vždy rovnoměrně plošně každou vrstvu a teprve pak míchat. Někde uvádějí až 20 minut míchání, ale když se to dobře nasolí po vrstvách, stačí minutka. Na 2kg masa používáme 14g mořské soli – nic víc.

3/ Maso se musí nechat uležet v lednici. V hrnci jej necháváme 24 hodin přiklopené talířem.

4/ Do půllitru dáme jednostranně zavázané rukávy na tlačenku (pro naše půllitry je vhodná šířka rukávu 13 cm) a naplníme masem – je to skoro po okraj. Přesahující rukáv nezavazujeme, ale pouze přeložíme a zatížíme sklenicí – jde o to, že při vaření unikají páry a z masa se vyvaří nějaká ta tekutina, která musí někudy odtékat. Odteče do prostoru mezi rukáv a půllitr a případně přeteče.



5/ Do vysokého hrnce vložíme naplněné půllitry, doplníme vodu tak, aby byla pod okraj půllitrů (nesmí přetékat dovnitř k masu), na přesahující sklenice dáme poklici a zagumičkujeme, aby se ještě zvýšil přítlak sklenic na maso.



6/ Zapneme a po dosažení teploty 80 stupňů (termostat poprvé vypne) vaříme při 80 stupních nejméně 2 hodiny.

7/ Po skončení vaření vytáhneme maso ven, vylijeme vyvařenou šťávu a v rukávech (aby neokoralo) necháme vychladnout. Skladujeme v lednici v nulové zóně. Šunka je bez konzervantů, takže je určena k rychlé spotřebě – o výsledek se většinou rozdělíme, takže je za pár dnů pryč.





Takto uvařená šunka má opravdu chuť šunky a při krájení se nedrobí.

Sdílet

Submit to FacebookSubmit to Google BookmarksSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn

Komentáře   

0 #17 domácí šunkaKokr 2013-08-19 20:11
Zdravím všechny šunkaře. Dělám šunku už nějakou dobu, začátky byly těžké, ale vše se dá zvládnout a šunka udělat výborná. Dělám buďto vepřovou nebo drůbeží, je pravda že sice používám pragandu, ale myslím si že vzhledem k tomu co člověk koupí v obchodě je to minimální zlo. Maso nakrájím na minimální kousky, přidám cca na 1 kg masa 1 hrníček chladné vody, 1 a půl lžičky pragandy, pak dle libosti med, olivy, vlašské ořechy prostě s rozumem kdo má na co chuť. Maso ještě když je nakrájené pořádně protřepu tenderizérem (křehčovač masa) používám od tescomy cena 120kč (vřele doporučuji naruší se výborně struktura masa). Pak na dva dny dám do lednice, během těch dvou dnů ještě maso párkrát v míse pošťouchám tenderizérem. Po dvou dnech naplním mikrotenem vystlaný šunkovar a hodinu vařím při 80 - 85 stupních, popřípadě vrtnout dírku do formy na vpichový teploměr a vařit do teploty 75 stupňů v jádře šunky, pak formu ještě dotlačím a nechám do rána v lednici vychladnout. Všem bych přál být ráno u
Citovat
+1 #16 ŠunkovarOndřej 2013-03-13 16:13
Zdravím,

máme vyzkoušeny oba šunkovary z tohoto obchodu: http://www.dom acisunkovar.cz a výslednou šunku si všichni pochvalovali, vždy velice rychle zmizela z lednice :) Je pravda, že používáme Pragandu, ale i bez ní se dá myslím obejít, jde jen o zvyk na barvu masa..Naštěstí jsme postup vychytali asi napotřetí, takže žádné maso, které se sype, ale jeden kus šunky.

Tak ať se vám šunka daří :)
Citovat
0 #15 Růžová bez rychlosoli?Ivoss 2012-04-07 20:25
Nevěřím autorovi článku, že takto krásnou růžovou šunku získal bez přidání rychlosoli s dusitanem. Navíc 14g soli na 1kg masa je strašně málo.
Citovat
-1 #14 Re: Boj s teplotouMessage 2011-12-26 02:42
Některé kuchyňské teploměry neukazují teplotu přesně. Ale už jsem si poradil a při 4. pokusu 1 kg masa vařil 1,5h při 65-70 stupních.



Poznatky:

- aby maso dobře drželo, je potřeba jej rozmasírovat nejlépe hnětačem na těsto, uvolní se z něj bílkovina (blátíčko), které šunku pak drží pohromadě

- konzistenci lze vylepšít ještě tím, že kousek nachystaného masa před vařením rozemeleme(rozs ekáme) mixérem

- použil jsem pragandu(řeznic kou sůl) a opravdu jsem dostal krásnou(i když ne uplně zdravou, ale co...:) růžovou šunku
Citovat
0 #13 Boj s teplotouMessage 2011-12-17 16:26
Dobrý den,



mám řeznickou formu na 1kg šunky, ale i když se snažím, jak se snažím, vždy dostanu kilo vařeného masa!:(



Kilo masa mám ve vodní lázni hodinu, teplotu držím na cca 75°C přibližně 1h na plynovém sporáku a výsledek dávám vždy psovi.



Za rady děkuji.



PS: Pokusy o obarvení masa ovocnou šťávou nijak nefungují, vysledek byl byl jen posun z šedé barvy do tmavě šedé barvy.
Citovat
0 #12 Forma na šunkuGuest 2011-12-13 11:55
Dobrý den, u nás se formy vyrábějí a moc pěkné. Formy dodává KMB Progress s.r.o. Posílám adresu --kam se můžete podívat - http://eshop.kmbprogress.cz/formy. Dnes jsem obdržel formu
Citovat
0 #11 Guest 2011-11-27 19:09
OK. k zlepšeniu chuti (exoticky zvýraznenie hydinovej šunky) a urýchlenie doby spracovania po narezaní mäsa sme vo vývaru cibule, cesnaku, bôbkového listu, celých peprov 2 druhy ale bez papriki (dostane nahorklú chuť) sme miešali - masírovali cca 30 min. ale stačí až do konzistencie lepkavosti a sme posolili podla potreby na kilo mäsa nie až 14g. Po tomto spracovaní mäso nastratí od soli vodu a je mäkšia a exoticky voňavejšia.
Citovat
0 #10 Re: domácí šunkaVW 2011-11-24 21:38
Šedá barva je barva přirozená - ono vařené maso takovou barvu prostě má. Že se Vám nelíbí je otázka zvyku - prostě jste zvyklý na růžovou šunku z obchodu a máte pocit, že šedá je špatně. Ano - růžovou šunku můžete vyrobit, ale budete muset přidat rychlosůl (Dusičnan draselný) tak jako to dělají řezníci. Někdo experimentoval se šťávou z červené řepy, což je asi také cesta jak to trochu přibarvit, ale je to pak spíš do fialova. Pokud jde o rozpadání, tak zkuste masovou směs před uložením do lednice trochu déle hníst - šunka je pak kompaktnější. U vepřové šunky se uvádí až půl hodiny hnětení a leckdo prý používá i hnětač těsta aby se v tom nemusel patlat. Teplota 80 stupňů tak dlouho dobu je asi opravdu zbytečná - zkuste jí trochu snížit a těch 80 nechat třeba jen na 30 minut. Je to potřeba doladit s ohledem na vybavení které máte - on je třeba celkem rozdíl když to kolísá kolem nastavené teploty +-2 stupně a +-5 stupňů.
Citovat
0 #9 domácí šunkapavel 2011-11-20 12:23
Zkouším tutu domácí šunku, ale ani po druhé se mi nedaří. Mám nový hliníkový šunkovar. Na druhý pokus byla už šunka celkem šťavnatá, ale pořád je nevzhledně šedá. Poprve jsem vařil dle návodu 2 hodiny na 80 st, šunka byla suchá, šedá a rozsypávala se. Podruhé jsem vařil 1,5 hod a šunka je pořád nezdravě šedá. Je to jen délkou vaření?

Nechci používat rychlosoli.

Pavel
Citovat
0 #8 schimi 2011-09-07 11:08
da sa ta sunka robit aj z bravcoveho masa?
Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit