Hlavní stránka

Výroba domácí šunky

Podrobnosti: Kategorie: Dobré jídlo a pití; Zveřejněno: 13. 12. 2008 22:10; Zobrazení: 92194

Šunka (a nejen ona) již dnes není co bývala. Levnější druhy lze těžko nazvat šunkou – obsahují vysoké procento tuku, kůže, více soli na skrytí různých pachutí, mnoho konzervantů – prostě to není ono a to ani chuťově, ani z hlediska zdraví. Dají se koupit kvalitnější druhy, ale jejich cena je okolo 400 Kč za 1 kg. Když jsme viděli v pořadu „Jste to co jíte“, jak připravovali šunku domácí, hned jsme to zkusili. Výsledek nebyl zcela ideální - chutnalo to jako vařené maso a dost se to drobilo. K šunce to tedy mělo hodně daleko. Nevzdali jsme se a o výsledku je tento článek.

V první řadě se všude uvádí, že teplota při výrobě by měla být okolo 80 stupňů celsia. Odhadovat to podle malých bublinek je hodně hrubý odhad a stejně to občas uteče a začne to zlehka vřít a je z toho zase drobící se vařené maso a ne šunka. Sedět u hrnce a točit knoflíkem vařiče podle laboratorního teploměru by se asi chtělo málokomu, takže padlo rozhodnutí – musí se vyrobit něco, co to bude samo regulovat podle skutečné teploty vody.

V katalogu Conrad jsem našel ideální Termostat – na metrové měděné kapiláře se nachází měděná baňka jako snímač (obsahuje zjevně lihovou náplň) a na druhé straně je krabička s otočným ovladačem, stupnicí s teplotou a vývody spínače ovládaného právě teplotou prostředí, ve kterém je baňka ponořena. Dokáže spínat až 15A, což je pro jednoplotýnkový vařič který jsme za účelem vaření zakoupili dostatečné.

Sestavení regulátoru nebylo složité – Na krabici jsem namontoval zásuvku a zevnitř vyvedl kabel. Zabudoval jsem rameno zakončené gumovou hadicí a protáhl tím kapiláru (je náchylná na poškození, takže musí být něčím kryta) a celé to zapojil. Celé to musí být dokonale uzemněno a měl by to proto udělat elektrikář. Vaření je poměrně jednoduché – vařič se zapojí do zásuvky v regulátoru a regulátor normálně do zásuvky. Nastaví se požadovaná teplota, baňka se ponoří a jakmile teplota přesáhne nastavenou, regulátor vařič odpojí. Po poklesu pod nastavenou teplotu pak opět zapne a tak pořád dokola. Podle laboratorního teploměru driftovala teplota při nastavení na 80 stupňů mezi 80 a 82 stupni.

Nyní k vlastní výrobě šunky. Existují takzvané šunkovary (starší jistě znají). Dnes se již u nás nevyrábí a musí se pro ně do polska, nebo do bazarů.

Dají se občas koupit i na internetu v Aukru a podobně. Nějaký podnikavec je zřejmě vozí z Polska a prodává zde po 500 Kč za kus. Jak to vypadá ? Je to obyčejná nerezová nádoba s uzavíratelným víkem, pružinou a pístem, který tlačí na maso vložené dovnitř v pytlíku. Celé se to vloží do lázně tak aby voda netekla dovnitř a v tom se šunka vaří. Ideální dávka pro vaření je tak 2 kg masa, čili by to znamenalo koupit šunkovary dva a to už by bylo dost. Nakonec jsme to vyřešili po svém – rukávy na tlačenku na jedná straně zavážeme, naplníme masem a vložíme do skleněného půllitru. Tlačíme na to pomocí obyčejné sklenice na zavařování. Pro požadované množství masa stačí přesně 3 půllitry.

Postup, který používáme:
1/ Maso používáme kuřecí a krůtí a to v poměru 1:1. Pokud se použije krůtí stehenní, je s masem trochu víc piplačka (více ořezu – blány, tuk apod.), ale šunka má zajímavou mramorovanou strukturu a je o malinko chutnější.

2/ Maso nakrájíme na kostičky (asi 1 cm velké) a důkladně promícháme se solí – ideální je vkládat maso do nádoby po vrstvách a osolit vždy rovnoměrně plošně každou vrstvu a teprve pak míchat. Někde uvádějí až 20 minut míchání, ale když se to dobře nasolí po vrstvách, stačí minutka. Na 2kg masa používáme 14g mořské soli – nic víc.

3/ Maso se musí nechat uležet v lednici. V hrnci jej necháváme 24 hodin přiklopené talířem.

4/ Do půllitru dáme jednostranně zavázané rukávy na tlačenku (pro naše půllitry je vhodná šířka rukávu 13 cm) a naplníme masem – je to skoro po okraj. Přesahující rukáv nezavazujeme, ale pouze přeložíme a zatížíme sklenicí – jde o to, že při vaření unikají páry a z masa se vyvaří nějaká ta tekutina, která musí někudy odtékat. Odteče do prostoru mezi rukáv a půllitr a případně přeteče.

5/ Do vysokého hrnce vložíme naplněné půllitry, doplníme vodu tak, aby byla pod okraj půllitrů (nesmí přetékat dovnitř k masu), na přesahující sklenice dáme poklici a zagumičkujeme, aby se ještě zvýšil přítlak sklenic na maso.

6/ Zapneme a po dosažení teploty 80 stupňů (termostat poprvé vypne) vaříme při 80 stupních nejméně 2 hodiny.

7/ Po skončení vaření vytáhneme maso ven, vylijeme vyvařenou šťávu a v rukávech (aby neokoralo) necháme vychladnout. Skladujeme v lednici v nulové zóně. Šunka je bez konzervantů, takže je určena k rychlé spotřebě – o výsledek se většinou rozdělíme, takže je za pár dnů pryč.

Takto uvařená šunka má opravdu chuť šunky a při krájení se nedrobí.